خاص بالمطبخ المغربي الكل مدعو لاغنائه

[niscap]

اخواني سنحاول ان تكون المشاركات كلها تهم المطبخ المغربي الاصيل و ما يزخر به من وجبات شهية
املي فيكم اعزائي اغناءه بما يليق بسمعته عالميا و ثقتي فيكم كبيرة
سابدأ بالمشاركة الاولى و التي هي عبارة عن وجبة لذيذة و متجدرة في الاصالة المغربية





البسطيلة بالسمك

المقادير

* نصف كغ ورقه أي ما يسمى برقائق الفطائر تباع في السوبر ماركت مدورة او على شكل مستطيلات لتحضير السامبوسه

* 4 بيضات

* 1 كغ سمك لحمه بيضاء اللون الشعري مثلا

* 2 كغ جمبري

* ملعقتان كبيرتان من ال**دة

* 1 كغ كلماري

* ملعقتان كبيرتان من البقدنوس المفروم

* نصف كأس شاي نت الزيت

* ملعقه كبيرة من الملح

* نصف كلعقه صغيرة من الزعفران (الكركم)

* ملعقه صغيرة ابزار (فلفل أسود)

* ملعقة صغيرة من القرفه

* 4 فصوص ثوم

* ملعقه كبيرة من الهريسه أي الفلفل الحار

* 300 غرام من الشعريه الصينيه

* ورقتان لوري ( ورق سيدنا موسى بالمغربي)

طريقه التحضير

* يبخر السمك فوق طنجرة فيها لتر من الماء و بعد أن يلين يرفع من على النار و يفرز عنه الشوك و يغسل الكلماري بوضعه في ماء ساخن لتسهل تنقيته ثم يقطع الى دوائر و يقشر الجمبري يعد غسبه بالماء و الملح.

* توضع الشعريه في ماء ساخن ثم تصفى و تقطع بمقص.

* وفي طنجرة بوضع الكلماري مع الملح و الثوم المدقوق و الزعفران و الابزار و كأس من الماء و يطهى مده 15 دقيقه أثناءها يوصع القمرون في مقلاة مع ملعقتين من ال**دة و القرفه و يحرك 5 دقايق.

* ترفع الطنجرة من فوق النار و يضاف اليها السمك كما تضاف الشعريه الصينيه و الفلفل الحار حسب الذوق وورق اللوري و يخلط الكل بخفه ثم تعاد الطنجرة فوق النار مع التحريك الى أن يتبخر ماؤها.

* تخفق بيضتان جيدا وفي صينيه دائريه مزيته تبسط الورقه على الصينيه و تلصق مع بعضها بالبيض وذلك مع العنايه بوضع وجه الورقه الاملس من تحت و تغطى الصينيه بالورقه بحيث تبقى حواشي الورقه خارج الصينيه.

* يفرش على مساحتها جميعها الخليط بعد أن يبرد تماما ثم يذر عليه الجمبري تثنى بعد ذلك حواشي الورقات ثم تلصق مع بعضها بالبيض و تغطى بالورقه الى ان يختفي الخليط بحيت تبقى مرة اخرى حواشي الورقه في الخارج التي تثني هذه المرة من تحت كما يتثنى غطاء السرير تحت الفراش. و يدهن وجه البسطيله بمح البيضتين المتبقيتين ثم يدهن بقليل من ال**دة المذابه.

* بعد اضافه قليل من الزيت في جوانب الصينيه لكي لا تلتصق بها توضع في فرن معتدل لمدة عشرين دقيقه الى ان يتورد لونها.

* للتزين توضع بعض حبات الجمبري و الليمون.

بالهنا و العافيه

[niscap]

الكسكس المغربي

المقادير

* كغ من الكسكسي

* 3 ملاعق كبيرة من الزيت

* الماء البارد

* 100 غرام من الزبدة أو السمن البلدي

* ملعقه كبيرة ملح

طريقه التحضير

* يوضع الكسكسي في قصعه يعني صحن مدور كبير و يرش بنصف لتر من الماء المملح و يفرد باليدين في خفه لفصل الحبات عن بعضها البعض و يضاف الزيت.

* يوضع الكسكسي في كاس فوق طنجرة مملوءة بلترين من الماء الغليان.

* يطهى الكسكسي دون أن يتغطى مدة نصف ساعه الى أن يطلع منه البخار بكثافه و يرفع بعد ذلك من فوق القدر و يصب الكسكسي مرة اخرى في القصعه و يرش بربع لتر من الماء البارد مع فرده بخفه من أجل فصل الحبات.

* يعاد وضعه في الكاس لانضاجه مرة ثانيه مدة نصف ساعه أخرى تقريبا

* و بعد ذلك يرفع مرة أخرى و يصب في القصعه و يدهن هذه المرة بالزبده مع الحرص على فصل الحبات بعضها عن بعض و هو لا يزال ساخنا.

و الان المرق المصاحب

المقادير

* كغ من الللحم

* بصلتان كبيرتان

* 100 غرام من الزبده

* الزعفران و الابزار و الملح

* نصف كغ من الطماطم

* نصف كغ لفت

* نصف كغ جزر

* نصف كغ قرعه حمراء

* ربطه من القزبرة

طريقه التحضير

* يحضر الكسكسي حسب الطريقه الموضحه أعلاه

* في قدر يفرغ الزيت و الزبدة و تضاف قطع اللحم و البصل المقطع على أربعه و الملح و الابزار و الزعفران و لتران من الماء ثم يوضع القدر على نار معتدله ليطهى لمدة نصف ساعه.

* يضاف بعد ذلك يضاف الجزر المنظف و المقشر و مقطع على الطول و بعده بدقائق تضاف اللفت و بعدها القرعه و الطماطم المقشرة و المقطعه قطعا و اخيرا ربطه القدرة المربوطه بخيط.

* يستأنف الطهي على نار معتدله حتى ينضج الكل و ترفع عن النار.

* يوضع الكسكسي المدهون بالزبده في صحن مستدير و يجوف وسطه ثم يوضع فيه قطع اللحم التي تغطى بالخضر و يسقى بالمرق و يقدم على الفور ساخنا.

[أبو مصطفى]

تسلم يا غالي

[niscap]

تسلم يا غالي

و تسلم لي ردودك يا غالي

[niscap]

لمقادير

* 4 طماطم

* 4 فلفل أخضر حلو

* 4 فصوص ثوم

* زيت زيتون

* قليل من عصير الليمون

* ملح و فلفل اسود

طريقه التحضير

* يتم شوي الفلفل فوق النار مدة 10 دقائق الى أن تشوى جميع الاطراف و تصبح سوداء، و تقومين بغسلهم بعد ذلك لازاله القشره المسودة.

* قومي بتقطيع الطماطم قطعا صغيرة بعد ازاله قشرتها.

* بعد ازاله قشرة الفلفل الاخضر يتم تقطيعه الى قطع صغيره.

* توضع الطماطم والفلفل الاخضر في مقلاه و تضاف الملح والفلفل الاسود و الزيت و الثوم المدقوق.

* اتركي الخليط يطبخ لمده 15 دقيقه الى ان يتسوي الكل و يتم اضافه القليل من عصير الليميون

زو تقدم بارده أو ساخنه

[niscap]

المقادير

*ربطه من البقوله

*عصير نصف ليمونه

* زيت زيتون

* فلفل احمر بودره

* كمون

* ملح

طريقه التحضير

تقسل اوراق البقوله كثيرا و تشطف بالماء و تقطع الى قطع صغيره كما يقطع الق**رة او البقدنوس و توضع في طنجرة و تصاف الفلفل الاحمر و الكمون و زيت الزيتون و الملح و يتم طهوها مده 10 دقائق وعندما تحسي انها استوت تضيفي لها عصير الليمون

[niscap]

لمقادير

* نصف كلغ كفته يعني لحمه مفرومه بدون بهارات

* نصف كغ من ورقه السمبوسه

* بصلتان

* 5 بيضات

* 50غ من الزبدة

* ملعقه كبيرة من الزيت

* ملعقتان كبيرتان من القزبر

* ملعقه كبيرة من البقدنوس

* ملعقه كبيرة فلفل احمر حلو

* ملعقه صغيرة ملح

* ملعقه صغيرة من الفلفل الحار حسب الذوق

طريقة التحضير

* يقشر البصل و يقطع الى شرائح جد رقيقه ثم يوضع في مقلاةة مع الزبدة و الزيت و يحمر مع التحريك الى ان يتورد لون البصل و يلين

* يضاف حينها الملح و القزبر و البقدنوس و الفلفل الاحمر الحلو و الحار و تضاف الكفته و يخلط الكل جيدا و يحرك باستمرار بملعقه من خشب حتى تنضج و تتفتث الكفته.

* ثم تخفق البيضات و تضاف الى الكفته شيئا فشيئا مع التحريك حتى يتمازج الكل .

* و بعد أن تبرد الحشوة تماما

* تدهن الورقه بقليل من الزبدة المذابه و توضع في وسط حاشيتها ملعقه صغيرة من الحشوة

* تطوى البريوات بلف الحشوة على شكل مثلث و تلصق حاشيتها بواسطه ريشه مبلله بخليط الماء و الطحين الموضوع في زلافه

* و تقلى البريوات في الزيت الغليان و تقدم ساخنه بعد أن تستقطر من الزيت

.

[niscap]

المقادير

* نصف كغ ورقه سمبوسه

* صدر دجاجه

* 4 فصوص ثوم

* كأس شاي من الزيت

* 100 غرام شعريه صينيه

* ملعقه صغيرة من التوابل و البهارات الصينيه

* و رقه لوري

* قليل من الفطر الاسود

* ملقعه صغيرة من الفلفل الاسود و الملح

طريقه التحضير

* ينظف الدجاج ويقطع الى قطع صغيرة.

* تدق الثوم و تخلط بالملح والفلفل الاسود و التوابل الصينيه و الزيت و يضاف الكل لقطع الدجاج

* يوضع هذا الخليط في طنجرة و يقلى مع التحريك لمده 5 دقائق يضاف بعدها كأس من الماء و يطهى لمده 15 دقيقه على نار معتدله.

* تسلق الشعريه الصينيه في قليل من الماء الساخن و تصفى و يسلق الفطر و يسلق و يقطع كذلك ثم نضيفهما الى الخليط مع التحريك الى ان تتبخر الطنجرة من الماء

* تترك الحشوة الى أن تبرد توضع ملعقه كبيرة من الحشوة في وسط الورقه و تطوى البريوات على شكل مثلثات أو مستطيلات للتنويع

* تقلى البريوات في الزيت الغليان من الجهتين و تقدم ساخنه بعد أن تستقطر من الزيت

[niscap]

المقادير
* دجاجة أو ديك من وزن 2 كيلو غرام تقريبا (النوع البلدي)
* ربع كيلو غرام من العدس
* كيلو غرام من البصل
* ملعقة كبيرة من الحلبة
* ملعقة صغيرة من الملح
* ربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأبيض
* ربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأسود
* نصف كأس شاي من زيت الزيتون
* نصف كأس شاي من زيت المائدة
* ملعقة صغيرة سمن بلدي
* ملعقة صغيرة من الزعفران الحر
* نصف ملعقة صغيرة زنجبيل

مقادير عجين الرغايف (المسمن)
* كيلو غرام من الدقيق الأبيض الناعم
* ملعقة صغيرة من الملح
* الماء الكافي للعجين

طريقة عجين وإعداد الرغايف
* يوضع الدقيق في قصعة، ثم يجوف وسطه ويضاف الملح ويصب الماء شيئا فشيئا حتى نجمع الدقيق كله.
* يخلط الكل ثم يعجن ويدلك جيدا، حتى نحصل على عجينة متماسكة ومتجانسة ولينة.
* نصنع من العجين كويرات صغيرة.
* تدهن اليدان بالزيت، وتؤخذ كويرة من العجين، وتمدد بالأصابع في القصعة، وهكذا حتى نحصل على شكل دائري رقيق جدا وممدد على طول حجم القصعة، نذهن وجهها بالزيت، نطويها على أربع حتى نحصل على شكل مربع، أو شكل مثلث، وهكذا مع جميع الكويرات.
* في مقلاة حامية، نرشها بقليل من الزيت ثم نضع الرغايف، ونحاول أن نطهوها من الوجهين حتى يتورد لونها.
* عند الإنتهاء من جميع الرغايف، نقطع الرغايف إلى قطع صغيرة، وذلك بأن نفتح كل وريقات الرغايف ونقطع كل وريقة إلى قطع صغيرة ورقيقة.
*نحتفظ بالرغايف المقطعة جانبا.

طريقة إعداد الدجاج ومرق الرفيسة
* تنظف الدجاجة أو الديك جيدا.
* في طنجرة (إناء معدني كبير يتسع للدجاج والمرق)، نضع الدجاج، ونضيف بصلة مفرومة، ونصف كأس من زيت المائدة ونصف كأس من زيت الزيتون، ونضعها فوق نار معتدلة.
* يقلى الدجاج جيدا ونستمر في التحريك، حتى يتقلى جيدا ويقلى البصل جيدا أيضا.
* نضيف كأس من الماء، ونضيف ملعقة صغيرة من السمن البلدي، ونصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل، وملعقة صغيرة من الملح، وربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأبيض، وربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأسود، ونصف ملعقة من الزعفران الحر، ونحرك الكل جيدا، وعندما يتقلى الدجاج جيدا ويتشرب جميع العناصر ويتبخر الماء تماما، نضيف لترا من الماء ونغلق الطنجرة ويطهى الكل لمدة كافية.
* عندما يقترب الدجاج من النضج، نضيف العدس و(الحلبة حسب الإختيار)، ونغلق الطنجرة، وعندما يقترب العدس من النضح، نضيف البصل المقطع إلى دوائر رقيقة.
* نضيف الماء حسب الحاجة إلى ذلك، وكذلك الملح، وعندما تنضح جميع العناصر ويتجانس المرق، نرفع الطنجرة من على النار، يمكن أن نضيف قليلا من السمن الحار حسب الحاجة والإختيار ويمكن أيضا ان نضيف قليلا من رأس الحانوت (حسب الاختيار).
* في قصعة نضع الرغايف المقطعة، يجوف وسط القصعة، ويوضع الدجاج أولا، ثم العدس والبصل، ويسقى الكل بالمرق. وتقدم القصعة ساخنة، وألف صحة وعافية

.

[niscap]

بيبي معمّر ومحمّر

المقادير

* ديك رومي من وزن أربعة إلى خمسة كيلو غرامات تقريبا.

* 100 غرام من ال**دة

* 4 وحدات من الجبن الأبيض (بوتي سويس).

* نصف كيلو غرام من التفاح

* عصير ليمونة حامضة

* ملعقة كبيرة ملح

* ملعقة كبيرة ابزار (فلفل أسود حار)

* قليل من مرق الدجاج المحضر مسبقا

طريقة التحضير

* يهيأ الديك الرومي للتحضير ويدهن بالملح والإبزار من الداخل والخارج أيضا

* يقشر التفاح ويطحن في مطحنة الخضر

* في إناء توضع عصيدة التفاح ويضاف إليها الجبن الأبيض وعصير الليمون الحامض ويخلط الكل جيدا

* يعمر الديك الرومي بهذه الحشوة وتخيط الفتحة ثم يربط الجناحان بخيط وتدهن جلدة الديك بال**دة

* يوضع الديك الرومي فوق المشواة في الفرن مع الحرص على وضع صحن تحت المشواة ليتقاطر فيه المرق. بحيث تكون حرارة الفرن معتدلة.

* يترك الديك الرومي يطهى مدة ساعة أولى مع قلبه من جميع الجهات من حين لآخر، وعندما تبدأ الجلدة تميل إلى اللون الذهبي، تسقى بمرق الدجاج المحضر سابقا، ويدهن بال**دة مرارا.

* يترك الديك الرومي يطهى ساعة ثانية مع استمرار سقيه بمرقه من حين لآخر.

* بعد هذه المدة، يطفأ الفرن ويفتح بابه ويترك الديك الرومي بداخله مدة 10 دقائق أخرى.

* عندئذ يوضع الديك الرومي في صحن ويوضع المرق في آنية على حدة، ويقدم ساخنا.. وألف صحة وعافية